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LA RECETTE DU CHEF

Le saumon gravlax, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier VINCENT vous propose ce mois-ci sa recette du saumon gravlax.

Cette spécialité scandinave se compose de saumon frais mariné dans un mélange de sel, de sucre et d’épices, idéale pour des grandes occasions ou encore les jours de fête de fin d’année.

Vous pourrez la proposer à vos convives aussi bien en entrée qu’en plat principal.

La préparation est simplissime, le poisson repose quelques jours au réfrigérateur pour « sécher » dans le sel.

Présent sur notre buffet de la baltique ou encore sur nos pièces cocktail, ce saumon à la saveur si particulière fait le bonheur de nos convives.

Vous aussi, tentez de reproduire chez vous la recette du saumon gravlax de chez Chutney and Co !


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette du saumon gravlax, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 1/2 FILET DE SAUMON

  • 1/2 filet de saumon avec peau
  • 1 kg de gros sel
  • 1 kg de sucre
  • 200 gr d’étoile anisée à concasser soi-même
  • 200 gr de cornarom concassé
  • 200 gr de poivre 5 baies à concasser
  • 100 gr d’aneth fraîche hachée au couteau

 

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Le mélange sel/sucre/épices :
  • Concasser l’étoile anisée et le poivre 5 baies en utilisant un blender ou un moulin à café.
  • Préparer le mélange en ajoutant le gros sel, le sucre, l’étoile anisée concassée, le poivre 5 baies moulu, le cornarom concassé et l’aneth hachée.
  • Réserver la préparation.

 

2. Le saumon :

  • Enlever les arêtes et écailler le saumon.
  • Nettoyer le saumon sous un filet d’eau.
  • Eponger le saumon avec du papier absorbant.

 

3. Laisser reposer le saumon :

  • Choisir un récipient assez large pour laisser le saumon sécher dans le mélange sel/sucre/épices.
  • Mettre une couche du mélange dans le fond, poser le saumon, le recouvrir entièrement du mélange.
  • Couvrir le récipient de film alimentaire et réserver au frigo pendant 48h.

 

4. Sortir le saumon du mélange :

  • Le saumon aura pris une légère couleur orangée.
  • Passer le saumon sous l’eau froide et le sécher à l’aide de papier absorbant.
  • Préparer une grille qui rentre dans votre frigidaire et y placer le filet de saumon.
  • Laisser sécher le saumon sur grille pendant minimum 24h, le mieux est de le laisser 48h.

 

4. Découper le saumon :

  • Détailler le saumon en tranchettes de 5mm en gardant le couteau droit.

( Vous pouvez tout aussi bien le découper en tranches fines comme du saumon fumé classique acheté dans le commerce. Tous les formats sont acceptés selon l’utilisation que vous souhaitez en faire.)

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Sélectionner un filet de saumon « Label Rouge » d’Ecosse. Accompagner le saumon gravlax d’une chantilly montée à la ciboulette fraîche.