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LA RECETTE DU CHEF

Asperges, oeuf poché et vinaigrette à la truffe, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier Vincent vous propose ce mois-ci, sa recette d’asperges, oeuf poché et sa vinaigrette à la truffe.

En ce mois de Mai, nous sommes en pleine saison de l’asperge ! C’est un légume « santé » riche en nutriments, un allié minceur hors pair et plus globalement un aliment doté de nombreuses vertus pour l’organisme !

Il existe deux principales variétés d’asperges : la blanche (qui comprend également les espèces violettes) et la verte. L’asperge demeure toutefois un produit coûteux et saisonnier puisque la saison des asperges est très courte. En effet, celle-ci dure uniquement de Mars à fin Juin/mi-Juillet, ce qui explique pourquoi l’asperge est tant prisée. Parmi les nombreux bienfaits que l’asperge nous offre, on peut noter que c’est une excellente source de vitamines, d’antioxydants, de protéines et d’oligo-éléments et également qu’elle contribue à protéger nos cellules grises du vieillissement.

Pour accompagner l’asperge, nous vous proposons un délicieux oeuf poché ! L’oeuf est une excellente source de protéines : il contient les huit acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain.

Lors de nos évènements, nous proposons cette recette d’asperges, oeuf poché et vinaigrette à la truffe en guise d’entrée lors de nos déjeuners ou dîners assis. Cette recette fraîcheur sera parfaite pour débuter un repas convivial et gourmand et ravira les papilles de vos convives les plus raffinés !

Faîtes plaisir à vos proches et tentez de reproduire chez vous la recette d’asperges, oeuf poché et vinaigrette à la truffe de chez Chutney & Co.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette d’asperges, oeuf poché et vinaigrette à la truffe, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 oeufs
  • 800 gr d’asperges vertes fraîches ou surgelées
  • Une truffe de votre choix ou des brisures (noire ou blanche)
  • Un peu de vinaigre de vin
  • 3 cl de vinaigre de Xérès
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • 2 cl de jus de truffe
  • 4 cl d’eau
  • Poivre/Sel (à votre convenance)

 

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Préparation des asperges :
  • Laver les asperges vertes, couper les pieds et ôter les petites pointes violettes.
  • Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole avec du sel. Lorsque l’eau est à ébullition, plonger les asperges dans l’eau pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, les plonger immédiatement dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Les égoutter et les réserver.

 

2. Préparation des oeufs pochés :

  • Verser un peu de vinaigre de vin dans une casserole d’eau et porter à frémissement.
  • Casser les oeufs un à un dans une tasse. Faire un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère et laisser couler l’oeuf délicatement contre le rebord de la casserole dans le tourbillon. Le laisser cuire 2 à 3 minutes. Le retirer avec une écumoire et le déposer dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, l’égoutter sur du papier absorbant et le réserver de côté. Renouveler l’opération pour les oeufs restants. Saler et poivrer les oeufs à votre convenance avant de les disposer sur l’assiette.

 

3. Préparation de la vinaigrette à la truffe :

  • Tiédir l’eau.
  • Commencer par verser le vinaigre de Xérès dans un blender, puis saler et poivrer. Ajouter quelques brisures de truffe, le jus de truffe puis émulsionner avec le vinaigre. Verser ensuite l’huile progressivement et terminer par l’eau tiède pour stabiliser la vinaigrette.

 

4. Place au dressage :

  • Disposer les asperges dans le fond de l’assiette, poser l’oeuf poché sur les asperges et napper le tout de la vinaigrette à la truffe.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Pour une vinaigrette aux saveurs encore plus gourmandes, n’hésitez pas à remplacer l’huile de tournesol par une huile de votre choix. Notre chef de cuisine vous recommande une huile de noisette corse – Vierge Extra qui se mariera très bien avec le goût de la truffe.