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LA RECETTE DU CHEF

Le panini foie gras, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier Vincent vous propose ce mois-ci sa recette de panini au foie gras.

Le panini au foie gras, un délicieux sandwich composé d’un pain viennois, de foie gras et d’une compotée d’oignons au balsamique, le tout toasté à la minute devant vos convives ! Une recette gourmande et raffinée qui ravira à coup sûr vos convives pendant les fêtes de fin d’année.

Le panini est un sandwich populaire et gourmand, servi chaud, et que l’on déguste généralement sur le pouce. Coupé dans la longueur, il est habituellement garni de divers ingrédients tels que le jambon, fromage, salade, crudités…

Le foie gras est un mets présent sur quasiment toutes les tables durant les fêtes de fin d’année et il fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, sous forme de produits frais ou en conserves. Il peut être consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande.

Notre recette de panini foie gras sera idéale à proposer à l’occasion d’un apéritif entre amis ou en famille, aussi bien pour Noël que pour le nouvel an, et pour les plus gourmands vous pourrez tout à fait proposer cette recette pour toutes les occasions !

Lors de nos évènements, nous proposons cette recette de panini au foie gras à nos convives sous forme d’ateliers apéritifs, toasté à la minute devant vos convives, ou bien tout simplement au passage déjà toasté, coupé et portionné, le tout, tout juste tiède à distribuer au milieu de vos invités.

Faîtes plaisir à vos proches et tentez de reproduire chez vous la recette de panini au foie gras de chez Chutney & Co.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette de panini au foie gras, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 10 PANINIS 

Pour la compotée d’oignons :

  • 250 gr d’oignons
  • 50 gr de vinaigre balsamique
  • 50 gr de sucre
  • Sel et poivre à votre convenance

Pour le foie gras :

  • 1 lobe de foie gras de canard déveiné d’environ 500 gr
  • 8 gr de fleur de sel
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 2 cl de Porto blanc
  • 2 kg de gros sel

Pour le montage du sandwich :

  • 10 baguettes viennoises de votre choix. (Nous préconisons celles de la marque Jacquet que vous pouvez trouver dans le commerce.)

N’oubliez pas de vous munir d’un grill à panini.

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Préparation du foie gras :
  • Sortir le lobe de foie du frigo, une demi-heure avant la préparation.
  • Poser le foie déveiné sur une feuille de papier sulfurisé et l’ouvrir en écartant les deux lobes.
  • Assaisonner l’intérieur de Porto, de sel et de poivre. Masser légèrement les lobes et les rouler en boudin à l’aide du papier.
  • Poser le foie assaisonné sur un linge propre, serrer le boudin dans le linge et ficeler les extrémités.
  • Tapisser le fond d’une terrine de gros sel (plus grande que le foie). Poser le foie gras dans la terrine et l’ensevelir de gros sel en totalité. Couvrir la terrine avec un torchon propre er placer au frais pendant 12h.

2. Pour la compotée d’oignons :

  • Eplucher et émincer les oignons.
  • Faire suer les oignons dans une casserole sans matière grasse.
  • Ajouter le sucre en poudre et laisser légèrement caraméliser.
  • Verser ensuite le vinaigre balsamique et déglacer le récipient. Saler, poivrer à votre convenance et mélanger.
  • Porter à ébullition, puis cuire doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. La compotée est prête une fois que les oignons sont complètement réduits et cuits.
  • Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

3. Place au montage du panini :

  • Sortir le foie gras du frais et de la terrine, enlever le linge.
  • Découper quelques tranches de foie gras afin de couvrir la longueur de la baguette viennoise.
  • Ouvrir la baguette viennoise en deux, disposer la compotée d’oignons sur la longueur, et poser quelques tranches de foie gras par-dessus. Répéter l’opération avec toutes les baguettes.

4. Place au toastage :

  • Dans un grill panini bien chaud, toaster les paninis durant une minute environ, le foie gras ne doit pas être fondu, il doit garder sa consistance.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Pour un panini encore plus gourmand, n’hésitez pas à rajouter en garniture des noisettes concassées sur le foie gras avant de le toaster. L’acidité de la compotée d’oignons et la rondeur du foie gras se marieront très bien avec le croquant des noisettes !