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LA RECETTE DU CHEF

Le tigre qui pleure, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier VINCENT a revisité la recette traditionnelle du « tigre qui pleure » spécialement pour un de nos clients qui était particulièrement friand de ce plat incontournable de la cuisine Thaï.

Un plat surprenant aux influences asiatiques devenu un « best seller » dans nos cuisines, adapté aussi bien pour un cocktail que pour un dîner.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette du tigre qui pleure, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 4 PORTIONS

Pour la viande :

  • 4 morceaux de filet de bœuf (nous conseillons 120 grammes par personne)
  • un morceau de beurre

 

Pour la poêlée croquante :

  • 3 Carottes
  • 1 Poivron rouge
  • 200 gr de pois gourmands
  • 500 gr de pousses de soja
  • Quelques brins de ciboulette thaïlandaise
  • Huile de sésame
  • Sel

 

Pour la sauce :

  • 10 gr de sucre
  • 20 gr de sauce huître
  • 20 gr de sauce soja
  • 20 gr de sauce nuoc man
  • 20 gr de purée de tamarin
  • 10 gr de jus de citron vert
  • 10 gr de cognac
  • 1 gr de piment thaï
  • 3 gr d’ail
  • 60 gr d’huile de tournesol
  • ½ botte de coriandre
  • ½ botte de menthe
  • Quelques brins de ciboulette thaïlandaise

 

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Cuire le filet de bœuf :
  • Poêler les morceaux de filets de bœuf dans une noisette de beurre selon la cuisson préconisée par vos convives.
  • Réserver la viande et réchauffer au moment de servir.

 

2. La poêlée croquante :

  • Eplucher les carottes et les détailler en julienne.
  • Tailler le poivron et les pois gourmands également en julienne, en ayant pris soin d’ôter les côtes du poivron.
  • Faire revenir individuellement chaque légume un à un : la julienne de carottes, la julienne de poivron, la julienne de pois gourmands et les pousses de soja dans un filet d’huile de sésame.
  • Egoutter chaque préparation pour ne pas avoir de jus, les légumes doivent être juste croquants.
  • Mélanger tous les légumes.
  • Assaisonner le tout avec du sel et de la ciboulette thaïlandaise ciselée.
  • Réchauffer au moment de servir.

 

3. Préparer la sauce :

  • Mixer tous les ingrédients sauf l’huile dans un blender afin d’obtenir un appareil lisse.
  • Monter l’appareil à l’huile de tournesol en versant petit à petit un filet d’huile constant dans la préparation tout en continuant de mixer. (comme une mayonnaise !)
  • Rectifier l’assaisonnement si besoin.

La sauce est prête, notez qu’elle se sert froide.

 

4. Place au dressage :

  • Présenter la poêlée de légumes croquants au centre de l’assiette, déposer le filet de bœuf tiède sur les légumes et verser généreusement de la sauce sur le tout.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Accompagner le filet de bœuf et la poêlée croquante avec une salade d’herbes composée d’un mélange de menthe ciselée, de coriandre ciselée et de pousses d’alfalfa !