Sélectionner une page

LA RECETTE DU CHEF

Dos de cabillaud, légumes rôtis du soleil, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier VINCENT vous propose ce mois-ci sa recette de cabillaud aux légumes rôtis du soleil

Le cabillaud, poisson de la famille des gadidés, est une morue fraîche, qui n’a pas été salée et séchée. A l’époque, les marins partis pêcher le cabillaud jusqu’au Canada, se régalaient de cabillaud frais lors du voyage et de morue salée sur le chemin du retour. De nos jours, le cabillaud se déguste pendant les mois d’Octobre à Avril. En primeur, il se consomme en Mai et en Septembre. Le cabillaud est un poisson maigre, doté d’une chair blanche très délicate et qui ne présente pas un goût de poisson puissant. Il est également riche en sels minéraux et en oligo-éléments (potassium, magnésium) et il présente un taux protéique intéressant. Fort d’une teneur en vitamines conséquente à l’état naturel, le cabillaud devenu morue n’est pas en reste une fois salé et séché. Ses taux de vitamines A et D en font un aliment des mieux pourvus en la matière. Pané, à la poêle, rôti au four ou cuit à la vapeur voire même au micro-ondes, le cabillaud s’adapte à toutes les cuissons, si tant est que l’on respecte la fragilité de sa chair.

Les légumes méditerranéens ont les couleurs et les saveurs du sud. Courgettes et aubergines sont récoltées dés leur plus jeune âge afin que la courgette n’évolue pas en courge et que l’aubergine ne soit pas amère. De forme plus allongée, le poivron a quant à lui un goût très parfumé et il peut être consommé à plusieurs étapes de sa croissance. Sous le soleil de la Provence, les légumes méditerranéens apprécient le climat chaud, sec et baigné de lumière. Sur des terres bien irriguées, ils se forgent de saveur parfumée, pour le plus grand plaisir de vos papilles !

Entamez une rentrée équilibrée avec ce plat haut en couleurs empreint de saveurs d’été !

Faîtes plaisir à vos proches et tentez de reproduire chez vous la recette de cabillaud aux légumes rôtis du soleil de chez Chutney & Co.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette de dos de cabillaud aux légumes rôtis du soleil, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le coulis de piquillos :

  • 40 gr de poivrons piquillos
  • 20 gr d’eau
  • 100 gr d’huile d’olive
  • Du sel (à votre convenance)

 

Pour le cabillaud :

  • 6 morceaux portionnés de dos de cabillaud
  • Un peu d’huile d’olive (à votre convenance)
  • Mélange 5 baies (à votre convenance)
  • Thym (à votre convenance)
  • Fleur de sel (à votre convenance)

 

Pour les légumes rôtis :

  • 2 poivrons (de la couleur de votre choix)
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Le coulis de piquillos :
  • Dans un blender, ajouter les piquillos, le sel et l’eau.
  • Mixer le tout et verser l’huile d’olive petit à petit dans le blender tout en continuant à mixer afin de faire « monter » le coulis.
  • Une fois l’obtention d’une consistance épaisse et lisse, réserver la préparation pour le montage.

2. Les légumes rôtis :

  • Préchauffer votre four à 150°C.
  • Eplucher et laver les poivrons, les courgettes et l’aubergine.
  • Tailler les poivrons en petits triangles, les courgettes en rondelles et l’aubergine en demies-lunes.
  • Dans un saladier, ajouter les légumes coupés et les assaisonner à votre convenance à l’aide de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
  • Disposer les légumes coupés et assaisonnés sur une plaque de cuisson agrémentée de papier sulfurisé.
  • Rôtir les légumes au four à 150°C pendant 45 minutes. Réserver pour le dressage.

3. Le cabillaud :

  • Préchauffer votre four à 70°C.
  • Préparer les filets de cabillaud : les laver, les désarêter, et les ébarber si besoin.
  • Assaisonner les filets de cabillaud avec de l’huile d’olive, du thym, le mélange 5 baies et la fleur de sel.
  • Cuire au four le dos de cabillaud, à basse température en disposant les filets sur une plaque de cuisson et du papier sulfurisé pendant 15 à 20 minutes.

 

Place au dressage :

Sur une assiette, placer au fond d’un cercle un lit de légumes rôtis. Par dessus, disposer un morceau de cabillaud et terminer par quelques gouttes de coulis de piquillos. Répéter l’opération pour les autres assiettes.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Si vous souhaitez agrémenter la poêlée de légumes rôtis d’un élément un peu plus original et goûteux, optez pour les artichauts petits violets ! Enlevez les premières feuilles de la base, coupez la pointe en gardant les parties tendres. Epluchez la tige et coupez les en 4 ! Vous n’avez plus qu’à les rôtir avec les autres légumes.