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LA RECETTE DU CHEF

La brunoise de légumes façon macédoine à la Parisienne, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier VINCENT vous propose ce mois-ci sa recette de brunoise de légumes façon macédoine à la Parisienne.

La macédoine est un plat chaud ou une salade, mélange de différents légumes, ou parfois de différents fruits, taillés en cubes d’approximativement 0,5 cm de côté. Le terme « taillage en macédoine  » vient de là. La macédoine est souvent composée de carottes, navets, haricots verts et petits pois, elle peut être servie chaude liée au beurre en accompagnement d’une viande, ou froide liée à la sauce mayonnaise et servie moulée accompagnée d’oeufs durs et de tomates.

Nous proposons cette brunoise de légumes façon macédoine à la Parisienne en entrée, notamment lors de nos repas assis, les convives découvrent alors dans leurs assiettes une salade originale, haute en couleurs et goûteuse.

Faîtes plaisir à vos proches et tentez de reproduire chez vous la recette de brunoise de légumes façon macédoine à la Parisienne de chez Chutney & Co.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette de brunoise de légumes façon macédoine à la Parisienne, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la macédoine :

  • 1 carotte
  • 200 gr d’haricots verts
  • 1/2 navet long
  • 200 gr de petits pois frais écossés
  • 1/2 céleri rave
  • Sel (à votre convenance)
  • 6 tranches de jambon blanc

 

Pour la mayonnaise :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 gr de moutarde forte
  • 3 pincées de sel fin
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • Du mascarpone

 

Pour le jus vert :

  • 1/2 botte de persil
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. La macédoine :
  • Eplucher et laver les carottes, le céleri et les navets.
  • Détailler des tranches de 1 cm (à l’aide d’une mandoline ou à la main), couper des bâtonnets de 1 cm de large et enfin recouper le tout en petits dés réguliers.
  • Egoutter les haricots verts et les couper en tronçons de 1 cm. Ecosser les petits pois.
  • Dans une casserole, porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Ajouter les carottes et les navets, les cuire 1 minute. Ajouter le céleri et les haricots verts, les cuire 2 minutes. Finir la cuisson des légumes avec les petits pois et continuer la cuisson encore 4 minutes.
  • Egoutter tous les légumes et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis les réserver.

 

2. La mayonnaise :

  • A l’aide d’un fouet, mélanger dans un saladier le jaune d’oeuf, le sel, le poivre et la moutarde, puis ajouter l’huile de tournesol au fur et à mesure.
  • Ajouter une pointe de mascarpone à la mayonnaise afin de la rendre plus crémeuse.
  • Ajouter les légumes à la sauce mayonnaise, bien mélanger et réserver au frais.

3. Le jus vert :

  • Eplucher le bouquet de persil et réserver les feuilles. (réserver 6 feuilles pour la décoration des assiettes)
  • Faîtes bouillir dans une casserole d’eau salée et plonger les feuilles de persil 30 secondes dans l’eau bouillante.
  • Plonger les feuilles immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Egoutter les feuilles dans une passoire en appuyant dessus pour enlever un maximum d’eau. Les placer sur du papier absorbant et appuyer de nouveau dessus afin de faire partir l’excédant d’eau.
  • Mixer les feuilles de persil, saler et poivrer, ajouter l’huile de tournesol. Mixer jusqu’à obtenir une texture plus épaisse.

 

Place au dressage :

Sur une assiette, placer au fond d’un cercle un lit de macédoine de légumes. Par dessus, disposer une trace de jambon en chiffonnade et une pluche de persil. Terminer par quelques gouttes de coulis de persil à côté de la macédoine. Répéter l’opération pour les autres assiettes.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Pour une macédoine très crémeuse, goûteuse et encore plus gourmande, agrémentez-là d’une pointe de Ricotta di Bufala à la place du mascarpone.