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LA RECETTE DU CHEF

Le Parmentier de canard au foie gras, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier VINCENT vous propose ce mois-ci, son Parmentier de canard au foie gras.

Un plat parfait pour réchauffer vos premières soirées d’Automne.

Olivier VINCENT a revisité cette recette avec une volonté de remettre le côté « Terroir » au goût du jour, en vous présentant un plat traditionnel de la cuisine française. Ce Parmentier est le reflet des trois maîtres mots de notre chef : Convivialité, Partage et surtout Saveurs.

En boîte épicéa ou en cocotte individuelle lors de nos évènements, ce Parmentier de canard saura ravir les petits et les grands.

Vous pourrez aisément refaire cette recette chez vous dans un plat à gratin traditionnel.

Simple et efficace, laissez-vous tenter par ce mets gourmand et convivial qui fera de vos dîners d’Automne, de véritables succès !


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette du Parmentier de canard au foie gras, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 4 PORTIONS

  • 800gr à 1kg de pommes de terre rattes
  • 4 cuisses de canard confites
  • Une terrine de foie gras mi-cuit au piment d’Espelette
  • De la crème (à votre convenance)
  • Du sel

 

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. La purée de pommes de terre :
  • Lancer en cuisson les pommes de terre rattes avec leur peau dans un grand volume d’eau salée froide au départ.
  • Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à coeur (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre facilement dans la chair). Cette opération peut prendre une trentaine de minutes.
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les écraser avec un presse-purée.
  • Mettre l’appareil dans la casserole, ajouter la crème et remuer jusqu’à avoir la consistance souhaitée.
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver la purée.

 

2. La base « canard confit » :

  • Effilocher les cuisses de canard confites, garder un peu de gras et un peu de peau de canard.
  • Concasser le tout en faisant attention à ne pas hacher les cuisses, il faut conserver des morceaux.

 

3. Monter le Parmentier :

  • Dans un plat à gratin non beurré, mettre une première couche de canard effiloché dans le fond du plat.
  • Détailler des morceaux de foie gras selon votre goût et les poser sur la couche de canard effiloché.
  • Enfin, terminer avec la dernière couche du Parmentier en mettant la purée sur le tout.

 

4. Place à la cuisson :

  • Enfourner le Parmentier pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
  • Le Parmentier ne doit pas être grillé mais savoureux et onctueux.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Utiliser les pommes de terre rattes du Touquet et de la crème d’Isigny pour faire une purée gourmande et délicieuse!