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LA RECETTE DU CHEF

Le mont-blanc allégé, par le chef Olivier VINCENT


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Le chef Olivier Vincent vous propose ce mois-ci sa recette de mont-blanc allégé.

Perçu comme un classique des saisons froides par son apparence aux airs de montagne et sa consistance, le mont-blanc appartient aux incontournables de la pâtisserie française !

Meringue et crème de marrons, voici les ingrédients principaux qui constituent le mont-blanc caractérisé par ses vermicelles saupoudrés de sucre glace qui masquent un socle de meringue couvert d’un dôme de chantilly. Le mont-blanc est une spécialité chez certains, notamment chez le pâtissier en vogue Sébastien Gaudard et dans le salon de thé Angelina. La pâtisserie tient son nom de la plus grande montagne d’Europe située dans les Alpes et s’appelle de différentes manières selon les pays ou les régions. En Alsace, on l’appelle « la torche aux marrons », tandis qu’en Italie, on traduit simplement par Monto Blanco.

Pâtisserie d’hiver par excellence, le mont-blanc est la douceur que l’on s’offre pour se réchauffer, avec un bon thé ou un chocolat chaud pour pousser la gourmandise un peu plus loin.

Pour profiter de la gourmandise sans culpabiliser, le chef Olivier Vincent a imaginé pour vous une recette de mont-blanc allégé au fromage blanc 0%. Faîtes-vous plaisir après les fêtes tout en gardant la ligne !

Lors de nos évènements, nous proposons cette recette de mont-blanc à nos convives, notamment lors de nos buffets dînatoires sur le thème « Tout schuss », pour terminer une soirée « fondue savoyarde » ou « raclette » sur une note de légèreté !

Faîtes plaisir à vos proches et tentez de reproduire chez vous la recette de mont-blanc allégé de chez Chutney & Co.

 


Le chef Olivier VINCENT vous propose sa recette de mont-blanc allégé, à réaliser chez vous :

 

LES INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la meringue :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 125 gr de sucre glace

Pour la compotée de myrtilles :

  • 250 gr de myrtilles fraîches ou surgelées
  • 200 gr de sucre cristallisé
  • 1 verre d’eau

Pour la crème de marrons allégée :

  • 450 gr de fromage blanc 0% de matière grasse
  • 240 gr de crème de marrons
  • 3 pincées de vanille en poudre

Pour le dressage :

  • 6 verrines assez larges
  • De la crème de marrons à votre convenance

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

  1. Pour la meringue :
  • Allumer le four à 130°C (th 4-5).
  • Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule puis le sucre glace à la spatule.
  • Poser sur une plaque à pâtisserie des boules de 4 cm de diamètre.
  • Glisser au four, laisser les meringues cuire 15 minutes puis baisser à 90°C (th 3).
  • Laisser cuire à 90°C pendant 1 heure tout en contrôlant que les meringues ne rosissent pas.
  • Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les meringues.
  • Casser quelques éclats de meringues et les réserver pour le dressage des verrines.

2. Pour la compotée de myrtilles :

  • Ajouter le sucre cristallisé et le verre d’eau dans une casserole à feu vif.
  • Une fois le sucre dissous, ajouter les myrtilles et porter le mélange à ébullition.
  • Laisser ensuite mijoter la compotée à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
  • Eteindre le feu et laisser refroidir puis tester la consistance.
  • Si la consistance vous convient, remettre sur le feu la compotée. Eteindre le feu dés l’ébullition.
  • Tapisser le fond des verrines de compotée de myrtilles selon le volume de myrtilles désiré dans l’ensemble du dessert.
  • Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes. Attention, les myrtilles ne doivent pas être sèches et compactes mais bien enrobées de sirop.

3. Pour la crème de marrons allégée :

  • Dans un saladier, mélanger la crème de marrons, le fromage blanc 0% et la vanille.
  • Remplir les verrines tapissées de compotée de myrtilles, en rajoutant le mélange fromage blanc/crème de marrons.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins d’une heure.

4. Place au dressage :

  • Sortir les verrines du réfrigérateur et disposer sur la crème allégée, une couche de crème de marrons (à votre convenance) et quelques éclats de meringues sur le dessus.

 

Bonne dégustation !

 

LE TOP DU TOP

Pour un mont-blanc encore plus gourmand, nous vous conseillons de choisir la crème de marrons « Clément Faugier » pour l’appareil et le topping.